BAKER - Περιγραφή / Προφίλ Αποφοίτου/-ης

Περιγραφή / Προφίλ Αποφοίτου/-ης

Το Πρόγραμμα θα καλύπτει την παρασκευή και το εμπόριο ειδών Αρτοποιίας – Ζαχαροπλαστικής, από την επιλογή και παραγγελία των υλικών που απαιτούνται μέχρι την εκτέλεση παραγγελιών για λογαριασμό καταστημάτων ή επιχειρήσεων με είδη διατροφής και την τελική τοποθέτηση και παρουσίαση των προϊόντων στις βιτρίνες και τα ράφια πώλησης.

Επομένως, θα καταστήσει τους/τις σπουδαστές/-ριες ικανούς/-ές να προετοιμάζουν, να ψήνουν, να γαρνίρουν και να παρουσιάζουν τα διάφορα είδη ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας κάτω από συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας.
Με το τέλος του Προγράμματος οι σπουδαστής/-ρια θα είναι σε θέση:
  • Να αναγνωρίζει και να επιλέγει τα κατάλληλα υλικά και τον απαραίτητο εξοπλισμό.
  • Να εφαρμόζει τις σωστές μεθόδους προετοιμασίας και παρουσίασης των παρασκευασμάτων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
  • Να εξηγεί και να αξιολογεί το ρόλο και τη σημασία των κατάλληλων υλικών για την τελική παρουσίαση και προβολή των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
  • Να είναι σωστά ενημερωμένος/-η για την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των υλικών και προϊόντων και για τις διάφορες μορφές που διατίθενται και αξιοποιούνται στην επισιτιστική βιομηχανία.
  • Να μπορεί να κοστολογεί τα διάφορα προϊόντα και να αξιολογεί το ρόλο και τη συμβολή της κοστολόγησης στη διαδικασία της προετοιμασίας και διάθεσης των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

BAKER - Σκοπός Προγράμματος

Το πρόγραμμα Ειδικός/-ή Αρτοποιός Ζαχαροπλάστης/-ρια στοχεύει στην άρτια, πολύπλευρη και σύγχρονη επαγγελματική κατάρτιση των σπουδαστών/-ριών στο συγκεκριμένο γνωστικό αντικείμενο. Ο σχεδιασμός και η ανάπτυξη του Προγράμματος στηρίζονται σε τέσσερεις βασικούς πυλώνες.

Ο πρώτος πυλώνας στοχεύει στην ολοκληρωμένη και ορθολογική ανάπτυξη των επαγγελματικών δεξιοτήτων και ικανοτήτων των σπουδαστών/-ριών ως αρτοποιών και ζαχαροπλατρών/-ριών. Οι σπουδαστές/-ριες, μέσα από τα εργαστηριακά μαθήματα, την επιστήμη των τροφίμων, την τεχνολογία Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής και υπό την καθοδήγηση και επίβλεψη έμπειρων εκπαιδευτών/-ριών, θα έχουν την ευκαιρία να αποκομίσουν επαγγελματικές γνώσεις και να αναπτύξουν συγκεκριμένες δεξιότητες και ικανότητες. Οι σπουδαστές/-ριες θα είναι ικανοί/-ές να προετοιμάζουν, να ψήνουν, να γαρνίρουν και να παρουσιάζουν τα διάφορα είδη Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας κάτω από συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας.

Ο δεύτερος πυλώνας του προγράμματος αποσκοπεί στη γνωριμία των σπουδαστών/-ριών με τις ποικίλες επιχειρησιακές λειτουργίες ενός Αρτοποιείου ή Ζαχαροπλαστείου, όπως η οργάνωση και διοίκηση της επιχείρησης και των ανθρώπινων πόρων, το μάρκετινγκ, τα συστήματα διαχείρισης ποιότητας, τροφίμων και ποτών κ.ά. Ταυτόχρονα, ο τρίτος πυλώνας συμπεριλαμβάνει, σε όλες τις θεματικές ενότητες του προγράμματος –πρακτικής ή θεωρητικής υφής–, όλες τις αναγκαίες σύγχρονες τάσεις της αγοράς και τις τελευταίες εξελίξεις της βιομηχανίας.

Τέλος, το Πρόγραμμα προσφέρει την ευκαιρία στους/στις σπουδαστές/-ριες να ολοκληρώσουν την εκπαίδευση και την κατάρτισή τους και να αποκομίσουν εργασιακή εμπειρία μέσα από την πρακτική κατάρτιση τους σε ένα Αρτοποιείο ή Ζαχαροπλαστείο.

BAKER - Προσδοκώμενα Μαθησιακά Αποτελέσματα

Με το τέλος του προγράμματος ο/η σπουδαστής/-ρια θα είναι σε θέση:
  • Να αναγνωρίζει και να επιλέγει τα κατάλληλα υλικά και τον απαραίτητο εξοπλισμό.
  • Να εφαρμόζει τις σωστές μεθόδους προετοιμασίας και παρουσίασης των παρασκευασμάτων Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας.
  • Να εξηγεί και να αξιολογεί το ρόλο και τη σημασία των κατάλληλων υλικών για την τελική παρουσίαση και προβολή των προϊόντων Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας.
  • Να είναι σωστά ενημερωμένος για την ποιότητα και τη θρεπτική αξία των υλικών και προϊόντων και για τις διάφορες μορφές που διατίθενται και αξιοποιούνται στην επισιτιστική βιομηχανία.
  • Να κοστολογεί τα διάφορα προϊόντα και να αξιολογεί το ρόλο και τη συμβολή της κοστολόγησης στη διαδικασία της προετοιμασίας και διάθεσης των προϊόντων Ζαχαροπλαστικής και Αρτοποιίας.
  • Να διαχειρίζεται όλα τα στάδια παραγωγής και πώλησης προϊόντων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής.
  • Να εφαρμόζει βασικές αρχές διοίκησης ανθρώπινου δυναμικού σε ένα Ζαχαροπλαστείο ή Αρτοποιείο.
  • Να διαχειρίζεται όλα τα στάδια αγορών και διάθεσης πρώτων υλών και τελικών προϊόντων σε ένα Αρτοποιείο ή Ζαχαροπλαστείο.
  • Να εφαρμόζει τα βασικά εργαλεία έλεγχου τροφίμων και ποτών σε μια επιχείρηση στην επισιτιστική βιομηχανία.
  • Να έχει βασική αντίληψη σχεδιασμού υποδομών Αρτοποιείου ή Ζαχαροπλαστείου.

BAKER - Μαθησιακοί Στόχοι Προγράμματος

Μαθησιακοί Στόχοι του Προγράμματος:
Κωδικός Μαθησιακού Στόχου Περιγραφή Μαθησιακού Στόχου
Με την ολοκλήρωση του προγράμματος οι σπουδαστές/τριες θα είναι σε θέση να:
LO: 01 Αποκτήσουν και εφαρμόζουν βασικές γνώσεις και δεξιότητες στην υγιεινή και ασφάλεια σε έναν αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο.
LO: 01.01 Διαχειρίζονται με πρότυπα υγιεινής και ασφάλειας τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
LO: 01.02 Εφαρμόζουν ορθά τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας σε ένα εργασιακό περιβάλλον.
LO: 02 Κατανοήσουν τα κύρια υλικά που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική.
LO: 02.01 Γνωρίσουν τον τρόπο λειτουργίας των διαφόρων κατηγοριών υλικών στις διάφορες παρασκευές ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.
LO: 03 Αναπτύξουν τις επαγγελματικές ικανότητες και δεξιότητες κατά τη διαδικασία διαχείρισης των λειτουργιών του τμήματος τροφίμων και ποτών.
LO: 03.01 Εξοικειωθούν στις επιχειρησιακές πτυχές λειτουργίας του τομέα τροφίμων και ποτών σε ένα αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο.
LO: 03.02 Εμπλουτίσουν το γνωστικό, επαγγελματικό και γνωσιολογικό τους υπόβαθρο με τις βασικές και αναγκαίες τεχνικές δεξιότητες και ικανότητες, έτσι ώστε να μπορούν να διεκπεραιώνουν με επιτυχία οποιαδήποτε λειτουργία και διαδικασία διαχείρισης του τμήματος τροφίμων και ποτών.
LO : 04 Εξετάσουν σε βάθος τις διάφορες διαδικασίες στην αρτοποίηση και να αποκτήσουν βασικές γνώσεις των λειτουργιών που συμβαίνουν κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης.
LO: 05 Αποκτήσουν όλες τις απαραίτητες δεξιότητες και τεχνικές που απαιτούνται στην αρτοποιία και να τους καταστήσει ικανούς να εφαρμόσουν τις δεξιότητες αυτές σε ένα εργασιακό περιβάλλων και να παρασκευάζουν.
LO: 05.01 Ψωμιά από ζύμες χωρίς λίπος.
LO: 05.02 Ψωμιά από ζύμες με ψηλή περιεκτικότητα λίπους.
LO: 05.03 Τοπικά παρασκευάσματα.
LO: 05.04 Κυπριακά αρτοσκευάσματα.
LO: 05.05 Σνακ.
LO: 06 Κατανοήσουν τις βασικές αρχές κοστολόγησης, δίνοντας ιδιαίτερη βαρύτητα στη σημασία της διαδικασίας κοστολόγησης των προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.
LO: 06.01 Γνωρίσουν το μετρικό και αμερικάνικο συστήματα μέτρησης των συνταγών, καθώς επίσης τη μέθοδο ποσόστωσης των συνταγών αρτοποιίας.
LO: 06.02 Εξετάσουν τουρ βασικούς συντελεστές που επηρεάζουν τη σχέση κέρδους και ζημιάς, όπως και ο τρόπος εκτίμησης και αξιοποίησης των πληροφοριών που απαρτίζουν τη κατάσταση κέρδους ζημιάς ενός αρτοποιείου ή ζαχαροπλαστείου.
LO: 07 Σχεδιάσουν και εφαρμόσουν τη διαδικασία ελέγχου σε έναν αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο.
LO: 07.01 Αναπτύξουν έναν ολοκληρωμένο σύστημα ελέγχου, το οποίο να περιλαμβάνει όλα τα στάδια λειτουργίας, ξεκινώντας από τη σύσταση του εδεσματολογίου, τη συγγραφή τυποποιημένων συνταγών και διαδικασιών, την ανάπτυξη προδιαγραφών για τις πρώτες ύλες, καθώς επίσης τη διαδικασία αγορών, παραλαβής αποθήκευσης, έκδοσης, παραγωγής και παράθεσης.
LO: 07.02 Ακολουθούν τη διαδικασία απογραφής των πρώτων υλών, την ανάλυση της ποσοστιαίας επίδοσης, της δημοτικότητας και της επικερδότητας του εδεσματολογίου.
LO: 08 Έχουν μια γενική εισαγωγή στην επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων εστιάζοντας στην πολύ-θεματικότητά της.
LO: 08.01 Αναλύσουν βασικές αρχές επεξεργασίας, συντήρησης, μικροβιολογίας, χημείας, βιοχημείας καθώς και τις σχετικές απαιτήσεις της νομοθεσίας των τροφίμων.
LO: 09 Κατανοήσουν σε βάθος τις διάφορες διαδικασίες στην ζαχαροπλαστική και να αποκτήσουν βασικές γνώσεις και τεχνικές χρήσιμες σε ένα ζαχαροπλάστη.
LO: 10 Αναπτύξουν όλες τις απαραίτητες δεξιότητες στη ζαχαροπλαστική και να τους καταστήσει ικανούς να εφαρμόσουν τις δεξιότητες και τεχνικές αυτές σε ένα εργασιακό περιβάλλον και να παρασκευάζουν.
LO: 10.01 Παντεσπάνια. Βανίλιας, Σοκολάτας. Κρέμα Ζαχαροπλαστικής. Κρέμα Σαντιγί.
LO: 10.02 Στρώσιμο τούρτας. Χρήση σακούλας. Ζαχαροπλαστικής. Χρήση σπάτουλας. Κόψιμο παντεσπανιού.
LO: 10.03 Μαρέγγες Ελβετική, Γαλλική Ιταλική, Pate a Cigarette, Swiss roll, Joconda Biscuit, Pavlova, Σιαρλοτα Royal.
LO: 10.04 Χριστουγενιάτικο Κέικ, Χριστουγενιάτικοι Κορμοί.
LO: 10.05 Γκανας, Γλάσο Σοκολάτας, Τούρτες Σοκολάτας με Γκανας, Ατομικά γλυκα, Sacher Tort Sponge, Τρούφες.
LO: 10.06 Κέικ, Μάφινς, Cup, Cakes, Quick Breads, Βουτυρόκρεμες,Banana Bread Cake ,Chocolate Muffins Zuccini Bread, Bran Muffins, Cheese Brownies, Καρυδότουρτα.
LO: 10.07 Τάρτες, Ζύμες για τάρτες, Μηλόπιτες (Σκεπαστή και κράμπλ).
LO: 10.08 Quiche, Strudel, Linzer tort, Pecan Pie, Tart Tatin, Pumpkin Pie, Cheese Brownies.
LO: 10.09 Πατέ α Σου, Κοκ, Σαβουαγιάρ Eclair.
LO: 10.10 Πουτίγκες, Ντιπλoμάτ (Diplomat), Κρέμα Καραμέλα, Κρέμα Καραμέλα, Πουτίγκα σοκολάτας, Κρέμα μπρουλέ, Ρυζόγαλο.
LO: 10.11 Μπακλαβάς, Γαλατομπούρεκο, Μπακλαβαδάκια Λιβανέζικου τύπου, Κατείφι, Κατείφι Γιαννιώτικο, Εκμέκ, Κατείφι Λιβανέζικο. Σάμαλι, Ραβανί, Χαλουβάς.
LO: 10.12 Τάρτες Φράνζιπαν με φρούτα, Τάρτες φρούτων, Τάρτα σοκολάτα, Τάρτα λεμόνι και μαρέγκα.
LO: 10.13 Ζυμάρι για δάκτυλα, πουρέκια, πισσίες, Λοκουμάδες
LO: 11 Αξιολογούν τις βασικές αρχές που διέπουν το ρόλο και τη συμβολή της επιχειρηματικότητας στο χώρο της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.
LO: 11.01 Εξερευνήσουν το ευρύτερο επιχειρησιακό και επιχειρηματικό περιβάλλον μέσα στο οποίο θα μπορούν να αναπτύξουν μια καινοτόμα επιχειρηματική ιδέα ή θα κληθούν να πάρουν σοβαρές αποφάσεις για την εύρυθμη λειτουργία της επιχείρησης τους
LO: 11.02 Ακολουθούν την ορθολογική ανάπτυξη και συγγραφή ενός επιχειρηματικού πλάνου μέσα από το οποίο γίνεται εκτενής ανάλυση και αξιολόγηση του πλάνου μάρκετινγκ, του οικονομικού πλάνου, όπως και του πλάνου διεύθυνσης και διαχείρισης του οργανισμού.
LO: 12 Γνωρίζουν τις βασικές έννοιες και αρχές που διέπουν τη λειτουργία των επιχειρήσεων
LO: 12.01 Κατανοήσουν τους διάφορους τύπους επιχειρήσεων και οργανισμών, όπως επίσης τη σημαντικότητα της οριοθέτησης επιχειρησιακών στόχων για έναν αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο.
LO: 12.02 Εξοικειωθούν με τις βασικές έννοιες της οργάνωσης και διοίκησης, τις επιχειρησιακές λειτουργίες, τον προγραμματισμό δράσεων και τον έλεγχο.
LO: 12.03 Αναλύουν το ρόλο και τα είδη στελεχών καθώς επίσης οι σύγχρονες τάσεις στο επιχειρηματικό και επιχειρησιακό περιβάλλον.
  Εξοικειωθούν με τις βασικές έννοιες και αρχές που διέπουν την ανάπτυξη και εφαρμογή των διεθνών προτύπων διαχείρισης της ποιότητας.
LO: 13.01 Περιγράφουν τα διάφορα συστήματα και πρότυπα ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων.
LO: 13.02 Ακολουθούν και εφαρμόζουν την ορθολογική ανάπτυξη και εφαρμογή και διαχείριση των συστημάτων HACCP, ISO9000, ISO14001 και OSHAS18001.
LO: 14 Το μάθημα αποσκοπεί στο να βοηθήσει τους σπουδαστές στο να κατανοήσουν σε βάθος τις διάφορες διαδικασίες στην αρτοποίηση και να αποκτήσουν βασικές γνώσεις των λειτουργιών που συμβαίνουν κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης
LO: 15 Αναπτύξουν και να βελτιώσουν όλες τις δεξιότητες και τεχνικές στην αρτοποιία και να τους καταστήσει ικανούς να εφαρμόσουν τις δεξιότητες αυτές σε ένα εργασιακό περιβάλλον και να παράγουν.
LO: 15.01 Κεραστικά.
LO: 15.02 Ψωμιά με προζύμες / Προζύμι, Poolish, Biga Baquette, Ciabatta.
LO: 15.03 Ψωμιά για ειδικές περιπτώσεις.
LO: 15.04 Σφολιάτα.
LO: 15.05 Κρουασάν.
LO: 15.06 Ντάνις.
LO: 15.07 Νεκρή Ζύμη.
LO: 15.08 Παρουσίαση για διακόσμηση βιτρίνας.
LO: 16 Κατανοούν το ρόλο του ανθρώπινου δυναμικού στους σύγχρονους οργανισμούς.
LO: 16.01 Γνωρίσουν του παράγοντες και τις δυνάμεις που επηρεάζουν το σχεδιασμό του ανθρώπινου δυναμικού συμπεριλαμβανομένου της νομοθεσίας περί εργοδότησης αλλά και της πολυπολιτισμικότητας στο χώρο εργασίας, τη στρατολόγηση και επιλογή νέων υπαλλήλων, την αξιοποίηση του ανθρώπινου δυναμικού σε παραγωγικούς τρόπους εργασίας, στις εργασιακές σχέσεις και τη διαχείριση της απόδοσης.
LO: 17 Αποκτήσουν βασικές γνώσεις στο μάρκετινγκ και πιο συγκεκριμένα στην απόκτηση γνώσεων και δεξιοτήτων στην ετοιμασία ενός πλάνου μάρκετινγκ για ένα αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο.
LO: 18 Κατανοήσουν τις βασικές αρχές που διέπουν το σχεδιασμό υποδομών αρτοποιείου/ζαχαροπλαστείου, από το στάδιο της επιλογής της τοποθεσίας μέχρι το τελικό σχεδιασμό του και επιλογή κατάλληλου εξοπλισμού.
LO: 19 Αναπτύξουν και να βελτιώσουν όλες τις απαραίτητες δεξιότητες και τεχνικές στη ζαχαροπλαστική και να τους καταστήσει ικανούς να εφαρμόσουν τις δεξιότητες αυτές σε ένα εργασιακό περιβάλλον και να παρασκευάζουν.
LO: 19.01 Κρέμες Μπαβαρουά και Πανακότα.
LO: 19.02 Μους.
LO: 19.03 Ατομικά Γλυκά και κεραστικά.
LO: 19.04 Κέικ τυριού.
LO: 19.05 Σοκολάτα.
LO: 19.06 Παγωμένα γλυκά.
LO: 19.07 Τούρτες για γάμο και ειδικές περιπτώσεις.

BAKER - Μαθήματα Προγράμματος και Ώρες Διδασκαλίας

Μαθήματα Προγράμματος και Ώρες Διδασκαλίας:
Εξάμηνο Κωδικός Μαθήματος Μάθημα Ώρες ανά Εβδομάδα Σύνολο Ωρών Μαθήματος ανά Εξάμηνο Ποσοστό επί Συνόλου Ωρών Μαθήματος
(Θ) (Ε) (Θ) (Ε) (Θ) (Ε)
1 BAKER 0101 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων – Ασφάλεια Εργασίας 2   28   100%  
1 BAKER 0102 Τεχνολογία Υλικών Ζαχαροπλαστείου/Αρτοποιείου 3   27   100%  
1 BAKER 0103 Διαχείριση Τροφίμων και Ποτών 2   28   100%  
1 BAKER 0104 Τεχνολογία Αρτοποιίας  I 2   18   100%  
1 BAKER 0105 Εργαστήριο Αρτοποιίας  I   17*   255   100%
2 BAKER 0201 Βασικές αρχές κοστολόγησης 2   28   100%  
2 BAKER 0202 Διαδικασία Ελέγχου Τροφίμων και Ποτών 2   28   100%  
2 BAKER 0203 Εισαγωγή στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων 3   27   100%  
2 BAKER 0204 Τεχνολογία Ζαχαροπλαστικής  Ι 2   18   100%  
2 BAKER 0205 Εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής  Ι   17*   255   100%
2   Πρακτική Εξάσκηση 6 εβδομάδων            
3 BAKER 0301 Επιχειρηματικότητα 2   28   100%  
3 BAKER 0302 Οργάνωση Διοίκηση Αρτοποιείου/Ζαχαροπλαστείου 2   28   100%  
3 BAKER 0303 Εισαγωγή στη Διαχείριση Συστημάτων Ποιότητας 3   27   100%  
3 BAKER 0304 Τεχνολογία Αρτοποιίας  IΙ 2   18   100%  
3 BAKER 0305 Εργαστήριο Αρτοποιίας  IΙ   17*   255   100%
4 BAKER 0401 Διεύθυνση Ανθρώπινου Δυναμικού 2   28   100%  
4 BAKER 0402 Βασικές Αρχές Μάρκετινγκ 2   28   100%  
4 BAKER 0403 Σχεδιασμός Υποδομών Αρτοποιείου / Ζαχαροπλαστείου 3   27   100%  
4 BAKER 0404 Τεχνολογία Ζαχαροπλαστικής  ΙΙ 2   18   100%  
4 BAKER 0405 Εργαστήριο Ζαχαροπλαστικής  ΙΙ   17*   255   100%
4   Πρακτική Εξάσκηση 6 εβδομάδων            
* Το μάθημα θα προσφέρεται 9 εβδομάδες για 15 περιόδους/εβδομάδα (3 μέρες) και 6 εβδομάδες για 20 περιόδους/εβδομάδα (4 μέρες).
** Τα μαθήματα με Α/Α 1, 2, 3 κάθε εξαμήνου μπορεί να προσφερθούν σαν δίωρα για 14 εβδομάδες ή σαν τρίωρα για 9 εβδομάδες.
*** Τα μαθήματα BAKER0104, 0105 και BAKER 0204, 0205 μπορεί να προσφερθούν το πρώτο ή το δεύτερο εξάμηνο ανεξαρτήτως αύξοντα αριθμού σύμφωνα με τις ανάγκες και διαθεσιμότητα εκπαιδευτικών πόρων/προσωπικού. Το ίδιο ισχύει για τα μαθήματα BAKER0304, 0305 και BAKER0404, 0405.