DAIRY - Γαλακτοκομία - Τυροκομία - Ανάλυση Ύλης

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0101	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Εισαγωγή στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων	Εκπ. Υλικό
1^η	Εισαγωγή στα Τρόφιμα Ορισμοί Φυτικής/Ζωικής Προέλευσης Πρωτογενής και δευτερογενής παραγωγή Συστήματα παραγωγής τροφίμων
2^η, 3^η	Χημεία Τροφίμων Τα συστατικά των τροφίμων Πρωτεΐνες Λίπος Υδατάνθρακες Μικρό-συστατικά τροφίμων (π.χ. Βιταμίνες) Ο ρόλος του νερού στα τρόφιμα
4^η, 5^η	Μικροβιολογία/Βιοτεχνολογία Τροφίμων Σημαντικοί μικροοργανισμοί για την βιομηχανία τροφίμων Παθογόνοι Αλλοιογόνοι Ωφέλιμοι Μικροβιακές ζυμώσεις τροφίμων Συνθήκες ανάπτυξης μικροοργανισμών στα τρόφιμα Τροφικές Δηλητηριάσεις Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
6^η, 7^η	Διεργασίες Τροφίμων και Μηχανική Επεξεργασίες τροφίμων θέρμανση, αφυδάτωση, διήθηση, ψύξη, κατάψυξη Συντήρηση τροφίμων Διαγράμματα ροής Μηχανική Τροφίμων Σχεδιασμός εργοστασιακών μονάδων Καθαρισμός και Απολύμανση Χειρισμός αποβλήτων στη βιομηχανία τροφίμων
8^η	Συσκευασία Τροφίμων Προδιαγραφές συσκευασιών Υλικά για συσκευασίες τροφίμων Αλληλεπίδραση υλικών συσκευασίας με τα τρόφιμα Περιβαλλοντική επίδραση «Έξυπνες» συσκευασίες
9^η	Οργανοληπτική εξέταση τροφίμων Ορισμοί Εργαστηριακή υποδομή Επιλογή εξεταστών Μέθοδοι οργανοληπτικής εξέταση
10^η, 11^η	Διατροφή Βασικές αρχές της επιστήμης της Διατροφής Σύσταση Τροφίμων και Σημάνσεις Διατροφή και Υγεία (υπέρταση, διαβήτης, παχυσαρκία, τροφικές αλλεργίες) Επίδραση επεξεργασίας στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων και νέες τάσεις στην επεξεργασία τροφίμων Μεσογειακή διατροφή
12^η	Ποιοτικός Έλεγχος και Νομοθεσία Νομοθεσίες που διέπουν την ασφάλεια των τροφίμων Συστήματα διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων
13^η	Διαχείριση Βιομηχανίας Τροφίμων και Μάρκετινγκ Οργάνωση επιχείρησης Αειφορική γεωργία Marketing Ομάδες παραγωγών Εξαγωγικό εμπόριο
14^η

Βιβλιογραφία
1.	Ιωάννη Μπλούκα, Επεξεργασία & Συντήρηση Τροφίμων.
2.	Geoffrey Campell-Platt, Wiley-Blackwell, Food Science and Technology, 2009, ISBN 9780632064212

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0102	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Γαλακτοπαραγωγή	Εκπ. Υλικό
1^η, 2^η	Σημασία της Ζωικής Παραγωγής • Χρησιμότητα των Ζώων στην παραγωγή τροφίμων • Βασικά Στοιχεία της Κυπριακής Ζωικής Παραγωγής • Αξιοποίηση φυσικής βλάστησης και ζωοτροφών από τα μηρυκαστικά • Ζωική Παραγωγή και Περιβάλλον
3^η, 4^η	Φυλές των Αγροτικών ζώων • Ορισμοί, Έννοιες και Ταξινόμηση Φυλών • Κύριες φυλές αγροτικών ζώων που εκτρέφονται για γαλακτοπαραγωγή παγκοσμίως • Βοοειδή και μικρά μηρυκαστικά στην Κύπρο • Διαφύλαξη των σπάνιων φυλών (π.χ. παχύτερο πρόβατο, αίγα Μαχαιρά, κυπριακή αγελάδα)
5^η	Γενετική των Αγροτικών Ζώων • Ορισμοί • Γενετική βελτίωση αγροτικών Ζώων • Σημασία της γενετικής βελτίωσης στην ποιότητα του παραγόμενου γάλακτος
6^η, 7^η	Αναπαραγωγή των Αγροτικών Ζώων • Γεννητικό Σύστημα • Γονιμοποίηση • Tεχνητή σπερματέγχυση • Συγχρονισμός των οίστρων
8^η, 9^η, 10^η	Γαλακτοπαραγωγή των Αγροτικών Ζώων • Δομή του Μαστού • Σύνθεση και Έκκριση του γάλακτος • Πρωτόγαλα και η σημασία του • Στάδια γαλακτικής περιόδου • Κανονικότητα και συχνότητα των αμέλξεων
11^η	Ασθένειες Αγροτικών Ζώων • Εισαγωγή στις κύριες ασθένειες αγροτικών ζώων • Τρόποι αντιμετώπισης • Ταυτότητες αγροτικών ζώων και ενημέρωση δελτίων
12^η, 13^η	Υγιεινή Παραγωγή Γάλακτος • Ορθή κτηνοτροφική πρακτική • Σύγχρονα συστήματα άμελξης • Διαχείριση της φάρμας και αειφορική κτηνοτροφία

Βιβλιογραφία
1.	Ρογδάκης Εµ., Γενική ζωοτεχνία. Εκδόσεις Σταµούλης, Αθήνα, 2006.
2.	Urlich Daniel, Βοοειδή, φυλές – εκτροφή – αναπαραγωγή – υγιεινή - εγκαταστάσεις – προϊόντα, Εκδόσεις «Ψύχαλος», Αθήνα 2001.
3.	Ζέρβα Γ., Καλαϊβάκη Π., Φεγερού Γ., ∆ιατροφή αγροτικών ζώων, Έκδοση Β’, Εκδόσεις Σταµούλης, Αθήνα 2004.

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0103	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Χαρακτηριστικά και Ιδιότητες Γάλακτος	Εκπ. Υλικό
1^η	Παραγωγή Γάλακτος • Τάσεις και Προοπτικές – Στατιστικά στοιχεία Κύπρος, Ευρώπη • Είδη Γάλακτος (Αιγινό, Πρόβειο, Αγελαδινό) • Δομή του γάλακτος • Έκκριση γάλακτος • Παραγωγή και αξιοποίηση γάλακτος
2^η	Φυσικές ιδιότητες γάλακτος • Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά • Οξύτητα/pH • Πυκνότητα • Σημείο πήξης
3^η	Συστατικά γάλακτος - Λίπος και Λιπίδια γάλακτος: • Χημικές ιδιότητες του λίπους • Φυσικές ιδιότητες του λίπους • Δομή του λιποσφαιρίου • Σταθερότητα του λίπους • Αποκορύφωση • Αλλοιώσεις του λίπους • Οξείδωση • Λιπόλυση
4^η, 5^η	Συστατικά Γάλακτος - Πρωτεΐνες: • Κατηγορίες Πρωτεϊνών • Είδη καζεινών • Δομή καζείνης • Το καζεινικό μικκύλιο • Πήξη γάλακτος • Όξινη πήξη • Ενζυμική πήξη • Πρωτεΐνες ορού • Μετουσίωση πρωτεϊνών
6^η	Συστατικά γάλακτος - Λακτόζη: • Βιοσύνθεση • Χημικές αντιδράσεις • Θερμικές επεξεργασίες και αντιδράσεις • Ζυμώσεις λακτόζης
7^η, 8^η	Άλλα Συστατικά γάλακτος και Διατροφική αξία • Άλατα: - Ασβέστιο - Φώσφορος - Ισορροπία στο γάλα • Βιταμίνες • Ένζυμα • Διατροφική αξία: Τα συστατικά του γάλακτος και η σημασία στη διατροφή (λακτόζη, ανόργανα συστατικά, βιταμίνες, πρωτεΐνες, λίπος). • Βιολογικές δράσεις στο γάλα (π.χ. βιοενεργά πεπτίδια).
9^η, 10^η, 11^η	Μικροβιολογία-νωπό γάλα • Ομάδες μικροοργανισμών στο γάλα • Οξυγαλακτικά βακτήρια • Προπιονικά βακτήρια • Εντερικά βακτήρια • Ψυχρότροφα • Παθογόνα • Ζύμες • Μύκητες • Φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες στο γάλα • Ο ρόλος της θερμοκρασίας • Ο ρόλος του οξυγόνου • Ο ρόλος της σχετικής υγρασίας • Φυσικοχημικοί παράγοντες (π.χ. pH, οξέα, υπέρηχοι κτλ) • Καμπύλη ανάπτυξης μικροοργανισμών • Ζυμώσεις (λακτόζης, αερόβιες)
12^η	Καλλιέργειες: Μικροοργανισμοί και η χρήση τους ως καλλιέργειες (π.χ. εκκίνησης, δευτερεύουσα) στην παραγωγή προϊόντων
13^η	Παραγωγή υγιεινού γάλακτος • Μαστίτιδες • Αντιβιοτικά • Υγιεινή των μονάδων παραγωγής • Υγιεινή άμελξη • Συντήρηση γάλακτος στη φάρμα • Μέσα μεταφοράς • Καθαρισμός και απολύμανση • Νομοθεσία

Βιβλιογραφία
1.	Καμιναρίδης Στέλιος, Μοάτσου Γκόλφω, Γαλακτοκομία, Εκδότης: Έμβρυο, 2009.
2.	Gösta Bylund, Dairy Processing Handbook, Tetra Pak International S.A 2015, ISBN 9789176111321.

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0104	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Ανάλυση Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων	Εκπ. Υλικό
1^η	Εισαγωγή • Ποιοτικός έλεγχος και η σημασία των αναλύσεων στη βιομηχανία τροφίμων • Πρόγραμμα ελέγχων και δοκιμών
2^η	Προσδιορισμός οξύτητας, pH • Τιτλοδότηση % γαλακτικό οξύ • pH • Βασικές αρχές λειτουργίας pH meter • Διαφορές στις μετρήσεις pH και % γαλακτικό οξύ • Διαφορετικά είδη γάλακτος • Επίδειξη ανάλυσης
3^η	Προσδιορισμός λίπους γάλακτος • Μέθοδος Gerber • Αρχή μεθόδου και εφαρμογές • Γάλα, κρέμα
4^η	Προσδιορισμός πρωτεΐνης • Προσδιορισμός αζώτου – Kjeldahl method • Κλασματοποίηση των πρωτεϊνών και η σημασία στην μελέτη της πρωτεόλυσης των τυριών
5^η	Προσδιορισμός λακτόζης και ειδικού βάρους • Σημασία της ανάλυσης • Προσδιορισμός λακτόζης
6^η	Προσδιορισμός στερεού υπολείμματος και τέφρας • Σημασία της ανάλυσης • Πως το στερεό υπόλειμμα και η τέφρα επηρεάζει τα γαλακτοκομικά προϊόντα (π.χ. γιαούρτι). • Διαφορετικά είδη γάλακτος
7^η	Προσδιορισμός σημείου πήξεως • Σημασία της ανάλυσης • Νοθεία με νερό και Υπολογισμός %.
8^η	Προσδιορισμός υπολειμμάτων αντιβιοτικών ουσιών • Σημασία του προσδιορισμού αντιβιοτικών στο γάλα και στα προϊόντα του • Ανοσοχρωματογραφικά τεστ για β-λακτάμες, τετρακυκλίνες (ταχεία ανίχνευση) • Delvo Test • Επίδειξη ανάλυσης
9^η	Προσδιορισμός αφλατοξίνης Μ1 • Αφλατοξίνη και ανθρώπινη Υγεία • Αφλατοξίνη σε ζωοοτροφές • Μεταβολισμός στο γάλα (Αφλ Μ1) • Ανοσοχρωματογραφικά τεστ, ELISA, HPLC
10^η	Προσδιορισμός σωματικών κυττάρων • Σωματικά κύτταρα και υγεία των ζώων • Σωματικά κύτταρα και επίδραση στην τεχνολογία γάλακτος • Σωματικά κύτταρα και διαφορετικά είδη γάλακτος • Προσδιορισμός με California test, Μicroscopy
11^η	Αυτοματοποιημένα συστήματα ανάλυσης • Ανάλυση γάλακτος και προϊόντων (i.e. Funke&Gerber-Lactostar, Foss-milkoscan, etc • Παρουσίαση και επίδειξη σε βιομηχανίες
12^η	Μικροβιολογική ανάλυση γάλακτος /προϊόντων • ΟΜΧ • Enterobacteriaceae, • Coliforms, • E. Coli • Επίδειξη (έτοιμα τριβλία) • Καταμέτρηση αποικιών • Κατανόηση αποτελεσμάτων • Ερμηνεία της νομοθεσίας για μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων
13^η	Νοθεία γάλακτος με ανάμιξη διαφόρων ειδών γάλακτος, φυτικά λίπη και σκόνη • Σημασία της ανάλυσης • Λόγοι νοθείας • Πρότυπα/Νομοθεσία • Αρχή του προσδιορισμού

Βιβλιογραφία
1.	Χρ. Κεχαγιάς, Γάλα-Επιστήμη, Τεχνολογία και Έλεγχοι για τη Διασφάλιση της Ποιότητας, Εκδόσεις ‘Ιων, Αθήνα 2011.
2.	Αν. Μάντης, Υγιεινή και τεχνολογία του γάλακτος και των προϊόντων του, Εκδόσεις: Αφοί Κυριακίδη, 2000.

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0201	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Τεχνολογία Γάλακτος	Εκπ. Υλικό
1^η	Γάλα ως Πρώτη Ύλη • Βιοσύνθεση γάλακτος • Φυσικές ιδιότητες • Χημική και μικροβιολογική σύσταση
2^η - 9^η	Επεξεργασίες Γάλακτος • Συστήματα ψύξης και αποθήκευσης νωπού γάλακτος • Συστήματα φιλτραρίσματος νωπού γάλακτος κατά την παραλαβή • Φυγοκέντρηση • Παστερίωση • Ομογενοποίηση • Αποστείρωση • Αποξήρανση • Κρυοξήρανση • Μικροδιήθηση • Ultra filtration • Νέες τεχνολογίες στην επεξεργασία γάλακτος (HPP, Photopurification)
10^η, 11^η	Συσκευασία Γάλακτος • Συστήματα συσκευασίας ρευστών • Συστήματα ασηπτικής συσκευασίας • Υλικά συσκευασίας
12^η, 13^η	Επιπτώσεις στην ποιότητα • Επιδράσεις των επεξεργασιών • Επιδράσεις της συσκευασίας

Βιβλιογραφία
1.	Καμιναρίδης Στέλιος, Μοάτσου Γκόλφω, Γαλακτοκομία, Εκδότης: Έμβρυο, 2009.
2.	Gösta Bylund, Dairy Processing Handbook, Tetra Pak International S.A, 2015, ISBN 9789176111321.

Σελίδα 1 από 2