DAIRY0301 - Τυροκομία
| Εβδομάδα | Κωδικός: DAIRY0301 | Εκπ. Υλικό |
| Τίτλος: Τυροκομία | ||
| 1η | Εισαγωγή στη Τυροκομία • Ορισμοί (π.χ. ΠΟΠ, ΠΓΕ) , • Ιστορικά Στοιχεία • Στατιστικά Στοιχεία, • Νομοθεσία • Διατροφική αξία τυριών |
 |
| 2η | Το γάλα ως πρώτη ύλη στη τυροκομία • Χημική σύσταση (πρωτεΐνες, λίπη, ιχνοστοιχεία, ένζυμα, βιταμίνες) αντιβιοτικά και οι αναλύσεις τους • Μικροβιολογική κατάσταση - υγιεινή γάλακτος |
|
| 3η | Προετοιμασία του γάλακτος για τυροκόμηση • Συντήρηση, • Θερμικές επεξεργασίες, • Tυποποίηση • Πρόσθετα (Ασβέστιο, Χρωστικές ουσίες, Άλλα επιτρεπόμενα πρόσθετα) |
|
| 4η | Πήξη γάλακτος • Ένζυμα για την πήξη γάλακτος • Είδη εμπορικών πυτιάς (ζωική, φυτική, DNA Recombinant) • Όξινη πήξη • Αξιολόγηση τυροπήγματος |
|
| 5η | Καλλιέργειες Εκκίνησης • Είδη καλλιεργειών • Χρήση στη τυροκομία |
|
| 6η, 7η | Διαδικασίες Τυροκόμησης • Διαίρεση Τυροπήγματος • Αναθέρμανση/Ανάδευση • Καλούπιασμα • Πίεση • Αλάτισμα |
|
| 8η, 9η | Ωρίμανση Τυριών και Βιοχημικές αντιδράσεις • Πρωτεόλυση, • Λιπόλυση, • Γλυκόλυση • Συμβολή στο άρωμα/γεύση/υφή των τυριών |
|
| 10η, 11η | Κατηγορίες Τυριών • Τρόπος παρασκευής • Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά • Σφάλματα/διαβαθμίσεις/ποιοτικά χαρακτηριστικά/ασφάλεια τυριών |
|
| 12η | Το τυρόγαλα και οι χρήσεις του • Χρήση Μεμβρανών στη τυροκομία (διήθηση, υπερδιήθηση) • Απόβλητα βιομηχανίας και περιβάλλον |
|
| 13η | Εξοπλισμός • Βιομηχανικός • Παραδοσιακός |
| Βιβλιογραφία | |
| 1. | Ανυφαντάκης Εμμανουήλ, Τυροκομία: Χημεία, Φυσικοχημεία, Μικροβιολογία, Εκδόσεις Αθ. Σταμούλης, Β΄ Έκδοση, 2004. |
| 2. | Μπίντσης Θωμάς, Παπαδήμας, Φώτης, Τυρί: Τεχνολογία γάλακτος, τυροκομία, παρουσίαση τυριών, Εκδόσεις Ψύχαλος, 2009. |