DAIRY0103 - Χαρακτηριστικά και Ιδιότητες Γάλακτος

Εβδομάδα	Κωδικός: DAIRY0103	Εκπ. Υλικό
Εβδομάδα	Τίτλος: Χαρακτηριστικά και Ιδιότητες Γάλακτος	Εκπ. Υλικό
1^η	Παραγωγή Γάλακτος • Τάσεις και Προοπτικές – Στατιστικά στοιχεία Κύπρος, Ευρώπη • Είδη Γάλακτος (Αιγινό, Πρόβειο, Αγελαδινό) • Δομή του γάλακτος • Έκκριση γάλακτος • Παραγωγή και αξιοποίηση γάλακτος
2^η	Φυσικές ιδιότητες γάλακτος • Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά • Οξύτητα/pH • Πυκνότητα • Σημείο πήξης
3^η	Συστατικά γάλακτος - Λίπος και Λιπίδια γάλακτος: • Χημικές ιδιότητες του λίπους • Φυσικές ιδιότητες του λίπους • Δομή του λιποσφαιρίου • Σταθερότητα του λίπους • Αποκορύφωση • Αλλοιώσεις του λίπους • Οξείδωση • Λιπόλυση
4^η, 5^η	Συστατικά Γάλακτος - Πρωτεΐνες: • Κατηγορίες Πρωτεϊνών • Είδη καζεινών • Δομή καζείνης • Το καζεινικό μικκύλιο • Πήξη γάλακτος • Όξινη πήξη • Ενζυμική πήξη • Πρωτεΐνες ορού • Μετουσίωση πρωτεϊνών
6^η	Συστατικά γάλακτος - Λακτόζη: • Βιοσύνθεση • Χημικές αντιδράσεις • Θερμικές επεξεργασίες και αντιδράσεις • Ζυμώσεις λακτόζης
7^η, 8^η	Άλλα Συστατικά γάλακτος και Διατροφική αξία • Άλατα: - Ασβέστιο - Φώσφορος - Ισορροπία στο γάλα • Βιταμίνες • Ένζυμα • Διατροφική αξία: Τα συστατικά του γάλακτος και η σημασία στη διατροφή (λακτόζη, ανόργανα συστατικά, βιταμίνες, πρωτεΐνες, λίπος). • Βιολογικές δράσεις στο γάλα (π.χ. βιοενεργά πεπτίδια).
9^η, 10^η, 11^η	Μικροβιολογία-νωπό γάλα • Ομάδες μικροοργανισμών στο γάλα • Οξυγαλακτικά βακτήρια • Προπιονικά βακτήρια • Εντερικά βακτήρια • Ψυχρότροφα • Παθογόνα • Ζύμες • Μύκητες • Φυσικές αντιμικροβιακές ουσίες στο γάλα • Ο ρόλος της θερμοκρασίας • Ο ρόλος του οξυγόνου • Ο ρόλος της σχετικής υγρασίας • Φυσικοχημικοί παράγοντες (π.χ. pH, οξέα, υπέρηχοι κτλ) • Καμπύλη ανάπτυξης μικροοργανισμών • Ζυμώσεις (λακτόζης, αερόβιες)
12^η	Καλλιέργειες: Μικροοργανισμοί και η χρήση τους ως καλλιέργειες (π.χ. εκκίνησης, δευτερεύουσα) στην παραγωγή προϊόντων
13^η	Παραγωγή υγιεινού γάλακτος • Μαστίτιδες • Αντιβιοτικά • Υγιεινή των μονάδων παραγωγής • Υγιεινή άμελξη • Συντήρηση γάλακτος στη φάρμα • Μέσα μεταφοράς • Καθαρισμός και απολύμανση • Νομοθεσία

Βιβλιογραφία
1.	Καμιναρίδης Στέλιος, Μοάτσου Γκόλφω, Γαλακτοκομία, Εκδότης: Έμβρυο, 2009.
2.	Gösta Bylund, Dairy Processing Handbook, Tetra Pak International S.A 2015, ISBN 9789176111321.